Es ist eine wiederholt gestellte Frage, ob wir in der Ölmühle Zürcher Oberland auch das von uns angebotene Olivenöl mahlen. Wir vermahlen in der Ölmühle ausschliesslich Samen und Nüsse. Das Verfahren bei Olivenölen ist komplett anders als das, was wir hier in Aathal-Seegräben machen, deshalb haben wir die folgende Punkte zusammengefasst, um die Faktoren rund um die Produktion von Olivenöl in deren Grundlagen zu vermitteln:
HERSTELLUNG VON OLIVENÖL Die Herstellung von Olivenöl erfolgt durch das Mahlen ganzer oder entsteinter Oliven in traditionellen Steinmühlen oder modernen mechanischen Mühlen. Der entstandene Brei wird entweder traditionell durch Aufschichten auf Matten und Pressen weiterverarbeitet oder im kontinuierlichen Verfahren mechanisch geknetet. Nach der Trennung des Breis in flüssige und feste Phasen durch Zentrifugation wird das Olivenöl dekantiert und filtriert, bevor es gelagert, abgefüllt und konfektioniert wird.
EINFLUSSFAKTOREN AUF AROMA UND GESCHMACK Aroma und Geschmack von Olivenöl werden durch Faktoren wie Olivensorte, Klima, Pflege der Bäume, Erntezeitpunkt und -verfahren sowie die Verarbeitung beeinflusst.
OLIVENERNTE Die Oliven werden je nach gewünschtem Ergebnis und Ertrag zu unterschiedlichen Reifestadien geerntet. Frühe Erntezeitpunkte führen zu intensiven grünen Noten und bitteren sowie scharfen Geschmacksrichtungen.
ZUSAMMENSETZUNG VON OLIVENÖL Olivenöl besteht hauptsächlich aus Glycerin gebundenen Fettsäuren, darunter Ölsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Linolsäure und α-Linolensäure, sowie sekundären Pflanzenstoffen wie Vitamin E, Phenolen und Polyphenolen.
VERWENDUNG VON OLIVENÖL Olivenöl ist ein zentraler Bestandteil der mediterranen Küche und Ernährungsweise, die seit Jahrzehnten intensiv erforscht wird. Für Olivenöle mit hohem Polyphenolgehalt gibt es in der EU zudem einen zugelassenen Health Claim – er darf allerdings nur verwendet werden, wenn der Mindestgehalt für das konkrete Öl nachgewiesen ist.
GÜTEKLASSEN DES OLIVENÖLS Die Güteklassen von Olivenöl umfassen «Natives Olivenöl Extra», «Natives Olivenöl» und raffiniertes Olivenöl. Erstere beiden Klassen sind Naturprodukte, während raffiniertes Olivenöl durch chemische Prozesse hergestellt wird.
SÄUREGEHALT ALS QUALITÄTSMERKMAL Der Säuregehalt dient als Qualitätsmerkmal von Olivenöl, wobei niedrige Werte auf eine höhere Qualität hinweisen. Aktuelle Diskussionen zielen auf die Schaffung einer weiteren Güteklasse für hochqualitative Olivenöle ab.
INTERNATIONALE BEZEICHNUNGEN FÜR DIE ERSTE GÜTEKLASSE Die erste Güteklasse von Olivenöl wird international als «Natives Olivenöl Extra» bezeichnet und trägt entsprechende Namen in verschiedenen Sprachen.
VERARBEITUNGSFORMEN – KALTGEPRESSTES / KALTEXTRAHIERTES OLIVENÖL Die Begriffe «kaltgepresst» und «kaltextrahiert» beschreiben Verarbeitungsverfahren, bei denen das Olivenöl bei niedrigen Temperaturen gewonnen wird, um Geschmack und Aroma zu erhalten.
OLIVENERNTE UND HERSTELLUNG VON OLIVENÖL Die Ernte und Verarbeitung von Oliven haben sich über die Jahre verändert, wobei traditionelle und moderne Verfahren zur Anwendung kommen. Entscheidend für die Qualität des Olivenöls sind die sorgfältige Ernte und schnelle Verarbeitung der Oliven.
GESETZLICHE REGELUNGEN Die Europäische Union regelt die Herstellung und Vermarktung von Olivenöl in mehreren Verordnungen, die sich an den Standards des Internationalen Olivenrates (IOC) in Madrid orientieren und laufend dem Stand der Wissenschaft angepasst werden. Die wichtigsten sind heute:
- Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 (gemeinsame Marktorganisation): legt die Kategorien fest, etwa «Natives Olivenöl extra», «Natives Olivenöl» und «Olivenöl».
- Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104: Vermarktungsnormen und chemische Merkmale von Olivenöl, z. B. Säuregehalt und Peroxidzahl, sowie Kennzeichnung.
- Durchführungsverordnung (EU) 2022/2105: Konformitätskontrollen und Analysemethoden, einschliesslich der sensorischen Prüfung durch ein Panel.
- Verordnung (EU) 2018/848: Anforderungen an biologische Produktion und Kennzeichnung – jedes Glied der Wertschöpfungskette braucht ein eigenes amtliches Bio-Zertifikat.
Die beiden Verordnungen von 2022 haben die frühere Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 und die Verordnung (EU) Nr. 29/2012 abgelöst. In der Schweiz gelten vergleichbare Anforderungen gemäss der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (VLpH).
Stand der Angaben: September 2026.
