Olivenöl: Grundlagen zu Herstellung, Qualität und gesetzlichen Regeln

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Es ist eine wiederholt gestellte Frage, ob wir in der Ölmühle Zürcher Oberland auch das von uns angebotene Olivenöl mahlen. Wir vermahlen in der Ölmühle ausschliesslich Samen und Nüsse. Das Verfahren bei Olivenölen ist komplett anders als das, was wir hier in Aathal-Seegräben machen, deshalb haben wir die folgende Punkte zusammengefasst, um die Faktoren rund um die Produktion von Olivenöl in deren Grundlagen zu vermitteln:

HERSTELLUNG VON OLIVENÖL Die Herstellung von Olivenöl erfolgt durch das Mahlen ganzer oder entsteinter Oliven in traditionellen Steinmühlen oder modernen mechanischen Mühlen. Der entstandene Brei wird entweder traditionell durch Aufschichten auf Matten und Pressen weiterverarbeitet oder im kontinuierlichen Verfahren mechanisch geknetet. Nach der Trennung des Breis in flüssige und feste Phasen durch Zentrifugation wird das Olivenöl dekantiert und filtriert, bevor es gelagert, abgefüllt und konfektioniert wird.

EINFLUSSFAKTOREN AUF AROMA UND GESCHMACK Aroma und Geschmack von Olivenöl werden durch Faktoren wie Olivensorte, Klima, Pflege der Bäume, Erntezeitpunkt und -verfahren sowie die Verarbeitung beeinflusst.

OLIVENERNTE Die Oliven werden je nach gewünschtem Ergebnis und Ertrag zu unterschiedlichen Reifestadien geerntet. Frühe Erntezeitpunkte führen zu intensiven grünen Noten und bitteren sowie scharfen Geschmacksrichtungen.

ZUSAMMENSETZUNG VON OLIVENÖL Olivenöl besteht hauptsächlich aus Glycerin gebundenen Fettsäuren, darunter Ölsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Linolsäure und α-Linolensäure, sowie sekundären Pflanzenstoffen wie Vitamin E, Phenolen und Polyphenolen.

VERWENDUNG VON OLIVENÖL Olivenöl ist ein zentraler Bestandteil der mediterranen Küche und Ernährungsweise, die seit Jahrzehnten intensiv erforscht wird. Für Olivenöle mit hohem Polyphenolgehalt gibt es in der EU zudem einen zugelassenen Health Claim – er darf allerdings nur verwendet werden, wenn der Mindestgehalt für das konkrete Öl nachgewiesen ist.

GÜTEKLASSEN DES OLIVENÖLS Die Güteklassen von Olivenöl umfassen «Natives Olivenöl Extra», «Natives Olivenöl» und raffiniertes Olivenöl. Erstere beiden Klassen sind Naturprodukte, während raffiniertes Olivenöl durch chemische Prozesse hergestellt wird.

SÄUREGEHALT ALS QUALITÄTSMERKMAL Der Säuregehalt dient als Qualitätsmerkmal von Olivenöl, wobei niedrige Werte auf eine höhere Qualität hinweisen. Aktuelle Diskussionen zielen auf die Schaffung einer weiteren Güteklasse für hochqualitative Olivenöle ab.

INTERNATIONALE BEZEICHNUNGEN FÜR DIE ERSTE GÜTEKLASSE Die erste Güteklasse von Olivenöl wird international als «Natives Olivenöl Extra» bezeichnet und trägt entsprechende Namen in verschiedenen Sprachen.

VERARBEITUNGSFORMEN – KALTGEPRESSTES / KALTEXTRAHIERTES OLIVENÖL Die Begriffe «kaltgepresst» und «kaltextrahiert» beschreiben Verarbeitungsverfahren, bei denen das Olivenöl bei niedrigen Temperaturen gewonnen wird, um Geschmack und Aroma zu erhalten.

OLIVENERNTE UND HERSTELLUNG VON OLIVENÖL Die Ernte und Verarbeitung von Oliven haben sich über die Jahre verändert, wobei traditionelle und moderne Verfahren zur Anwendung kommen. Entscheidend für die Qualität des Olivenöls sind die sorgfältige Ernte und schnelle Verarbeitung der Oliven.

GESETZLICHE REGELUNGEN Die Europäische Union regelt die Herstellung und Vermarktung von Olivenöl in mehreren Verordnungen, die sich an den Standards des Internationalen Olivenrates (IOC) in Madrid orientieren und laufend dem Stand der Wissenschaft angepasst werden. Die wichtigsten sind heute:

  • Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 (gemeinsame Marktorganisation): legt die Kategorien fest, etwa «Natives Olivenöl extra», «Natives Olivenöl» und «Olivenöl».
  • Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104: Vermarktungsnormen und chemische Merkmale von Olivenöl, z. B. Säuregehalt und Peroxidzahl, sowie Kennzeichnung.
  • Durchführungsverordnung (EU) 2022/2105: Konformitätskontrollen und Analysemethoden, einschliesslich der sensorischen Prüfung durch ein Panel.
  • Verordnung (EU) 2018/848: Anforderungen an biologische Produktion und Kennzeichnung – jedes Glied der Wertschöpfungskette braucht ein eigenes amtliches Bio-Zertifikat.

Die beiden Verordnungen von 2022 haben die frühere Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 und die Verordnung (EU) Nr. 29/2012 abgelöst. In der Schweiz gelten vergleichbare Anforderungen gemäss der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (VLpH).

Stand der Angaben: September 2026.

Kokosöl, MCT und natürliche Fettsäuren – Unterschiede und Gemeinsamkeiten

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Coco Kokosnussöl nativ 250 ml Demeter

Die Abkürzung MCT steht für „Medium Chain Triglycerides“, also mittelkettige Fettsäuren. Kokosöl enthält solche Fettsäuren von Natur aus, insbesondere Laurinsäure (C12), Caprylsäure (C8) und Caprinsäure (C10).

Heute werden unter dem Begriff „MCT-Öl“ meist fraktionierte Spezialöle verstanden. Diese werden häufig aus Kokos- oder Palmöl gewonnen und anschliessend technisch verarbeitet, um bestimmte mittelkettige Fettsäuren – meist C8 und C10 – gezielt anzureichern oder zu isolieren. Dadurch entstehen neutrale, standardisierte Öle mit definierten Eigenschaften.

Daneben gibt es native Kokosöle, bei denen die natürlichen Fettsäuren in ihrer ursprünglichen Zusammensetzung erhalten bleiben.

Beide Ansätze unterscheiden sich in Charakter, Verarbeitung und möglicher Anwendung.

Natürliches Kokosöl – die ursprüngliche Fettsäurematrix

Natives Kokosöl ist ein naturbelassenes Lebensmittel mit einem breiten Spektrum verschiedener Fettsäuren. Die mittelkettigen Fettsäuren bleiben dabei eingebettet in die natürliche Matrix der Kokosnuss.

Dazu gehören unter anderem:

  • Caprylsäure (C8)
  • Caprinsäure (C10)
  • Laurinsäure (C12)

Laurinsäure nimmt eine besondere Stellung ein. Sie wird je nach wissenschaftlicher Definition noch zu den mittelkettigen Fettsäuren gezählt oder als Übergangsform zu den langkettigen Fettsäuren betrachtet.

Natürliches Kokosöl besitzt dadurch ein anderes Fettsäureprofil als stark fraktionierte MCT-Öle mit isolierten C8- oder C10-Anteilen.

Viele Menschen schätzen natives Kokosöl als ursprüngliches Lebensmittel mit charakteristischem Geschmack, natürlicher Zusammensetzung und vielseitiger Küchenanwendung.

Fraktionierte MCT-Öle

Fraktionierte MCT-Öle entstehen durch die gezielte Trennung und Konzentration bestimmter mittelkettiger Fettsäuren aus pflanzlichen Ölen.

Sie sind meist geschmacksneutral, flüssig und standardisiert zusammengesetzt. Häufig stehen dabei die Fettsäuren C8 und C10 im Mittelpunkt.

Solche Öle werden unter anderem im Sport-, Outdoor-, funktionellen Ernährungs- oder ketogenen Bereich eingesetzt, wo gezielt definierte Fettsäureprofile gewünscht werden.

Unterschiedliche Ansätze – unterschiedliche Qualitäten

Naturkraftwerke sieht beide Produktarten nicht als Gegensätze, sondern als unterschiedliche Ansätze mit jeweils eigenen Eigenschaften.

Fraktionierte MCT-Öle stehen eher für technische Standardisierung und definierte Fettsäureprofile.

Natives Kokosöl hingegen bleibt näher am ursprünglichen Lebensmittelcharakter der Kokosnuss – mit natürlicher Fettsäurematrix, Aroma und pflanzlicher Gesamtheit.

Welche Form bevorzugt wird, hängt oft vom persönlichen Gebrauch, der Küche, sensorischen Vorlieben oder individuellen Ernährungsgewohnheiten ab.

Demeter-Kokosöl als landwirtschaftliches Lebensmittel

Bei unserem nativen Demeter-Kokosöl spielt nicht nur die Fettsäure-Zusammensetzung eine Rolle, sondern auch Herkunft und Landwirtschaft.

Die Kokospalmen wachsen in lebendigen Agrarkulturen mit Fokus auf Bodenfruchtbarkeit, Biodiversität und langfristiger Regeneration der Anbauflächen. Biodynamische Landwirtschaft versteht den landwirtschaftlichen Betrieb als Organismus, in dem Pflanzen, Boden, Wasser, Tiere und Menschen miteinander verbunden sind.

Im Unterschied zu intensiven Monokulturen fördern biodynamische Systeme vielfältigere und widerstandsfähigere Anbauformen.

Auch soziale und ethische Fragen gehören für uns zur Qualität eines Lebensmittels.

Gerade im Kokosanbau wurde international über problematische Erntemethoden diskutiert, insbesondere in Teilen Thailands, wo teilweise trainierte Affen zur Kokosnussernte eingesetzt werden. Solche Praktiken stehen zunehmend in der Kritik von Tierschutzorganisationen und Konsument.

Unsere Partnerbetriebe distanzieren sich von solchen Formen der Tiernutzung und setzen auf verantwortungsvolle Ernte- und Landwirtschaftsstrukturen.

Schonende Verarbeitung

Auch die Verarbeitung beeinflusst den Charakter eines Kokosöls wesentlich.

Unser Demeter-Kokosöl wird schonend verarbeitet und nicht raffiniert, gebleicht oder desodoriert. Dadurch bleiben Duft, Geschmack und natürliche Zusammensetzung des Öls weitgehend erhalten.

Das Ergebnis ist ein ursprüngliches Lebensmittel mit natürlichem Spektrum mittelkettiger Fettsäuren und eigenem sensorischem Profil.

Im Shop ansehen: Coco Kokosnussöl nativ 250 ml Demeter

Athina Oregano-Öl: Enthält keine fermentierbaren Zucker oder Zuckeralkohole.

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Athina Oregano Oil 10 ml BIO/kbA

Unser ATHINA Oregano-Öl forte BIO ist frei von FODMAPs im Sinne der gängigen Definition. Es enthält weder Zucker, noch Zuckeralkohole oder fermentierbare Kohlenhydrate.

Die Softgel-Kapseln sind vegan und bestehen aus pflanzlicher Cellulose (HPMC), ebenfalls FODMAP-frei.

Für Menschen mit FODMAP-sensibler Ernährung geeignet.

Das Produkt ist somit geeignet für eine FODMAP-arme Ernährung, wobei wir bei individuellen Beschwerden oder Diätformen stets empfehlen, eine Rücksprache mit der betreuenden Fachperson zu halten.

 

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FODMAP ist die Abkürzung für:

  • Fermentierbare
  • Oligosaccharide
  • Disaccharide
  • Monosaccharide
  • And
  • Polyole

Das sind bestimmte Zucker und Zuckeralkohole, die im Darm gasbildend und wasserziehend wirken können – v. a. bei Menschen mit Reizdarm oder anderen Verdauungsproblemen.
Eine FODMAP-arme Ernährung bedeutet, Lebensmittel zu meiden, die diese Stoffe in relevanter Menge enthalten.

Unser Produkt enthält:

  • Ätherisches Oreganoöl – enthält keine Kohlenhydrate oder Zuckeralkohole → FODMAP-frei
  • Bio-Olivenöl – enthält keine FODMAPs, da es praktisch nur aus Fett besteht
  • Vegane Kapselhülle (HPMC) – ein Cellulose-Derivat → nicht fermentierbar → FODMAP-frei

Damit sind alle Bestandteile unseres Produkts FODMAP-frei nach aktueller Definition.
Das kann man mit bestem Wissen und Gewissen so sagen.

Im Shop ansehen: Athina Oregano Oil 10 ml BIO/kbA

Schwarzkümmelöl und Thymochinon

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Schwarzkümmelöl aus Nigella Sativa aus dem ägyptischen SEKEM-Projekt

Schwarzkümmelöl nativ 100 ml Demeter
Beschreibung: Schwarzkümmelöl wird aus den Samen des Echten Schwarzkümmels (Nigella sativa) gewonnen.
Schwarzkümmel hat in der Volksheilkunde des Orients eine jahrtausendealte Tradition.

Herkunft und Qualität: Unser Schwarzkümmel stammt aus Ägypten und wird nach den Richtlinien von Demeter (biologisch-dynamisch) angebaut.
Die Demeter-Richtlinien gehen in Anbau und Verarbeitung weiter als die EU-Bio-Verordnung.

Hauptbestandteile:

  • Thymochinon/Thymoquinon: Ein wesentlicher bioaktiver Bestandteil von Schwarzkümmelöl.
  • Weitere Bestandteile: Linolsäure, Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe.

Thymochinon

Beschreibung: Thymochinon ist der wichtigste charakteristische Inhaltsstoff des Schwarzkümmelöls und steht im Mittelpunkt zahlreicher Labor- und Tierstudien.

Konzentration im Schwarzkümmelöl: Unsere Analyse hat gezeigt, dass der Thymoquinon-Gehalt in unserem Schwarzkümmelöl bei 5,4 g pro kg liegt: 24002705_NaturKraftWerke_Schwarzkümmelöl[8][58]

Vergleich und Einordnung:

  • Typische Konzentrationen: Der Thymochinon-Gehalt in handelsüblichem Schwarzkümmelöl variiert normalerweise zwischen 1 und 6 g pro kg.
    Mit 5,4 g pro kg liegt unser Produkt im oberen Bereich dieser Skala, Der Gehalt ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal.
  • Pro Teelöffel: Ein Teelöffel (5 ml) unseres Öls enthält rund 25 mg Thymochinon. Die Verzehrsempfehlung finden Sie auf der Etikette.

Tradition und Forschung

Hinweis: Zu Schwarzkümmelöl machen wir bewusst keine Heilversprechen.

Erforschung und Anwendungen:

Vor allem im Orient ist Schwarzkümmel eine traditionelle Heilpflanze mit sehr vielen Einsatzmöglichkeiten. Auch im Abendland ist Schwarzkümmelöl zunehmend bekannt und wird auch hier vermehrt erforscht und eingesetzt. Mit dem Begriff Nigella Sativa findet man z.B. im Google Scholar unzählige Studien, welche mit einer wissenschaftlichen Suche natürlich verfeinert werden können.

Wichtige allgemeine Hinweise:

  • Schwarzkümmelöl sollte nicht während der Schwangerschaft und Stillzeit ohne Rücksprache mit einem Arzt eingenommen werden.
  • Personen, die blutverdünnende Medikamente einnehmen, sollten ebenfalls vorher einen Arzt konsultieren.
  • Bei Hautanwendungen sollte das Öl zunächst an einer kleinen Stelle getestet werden, um allergische Reaktionen auszuschließen.

Fazit: Unser Schwarzkümmelöl zeichnet sich durch einen hohen Thymochinon-Gehalt von 5,4 g pro kg aus und stammt aus ägyptischem, biodynamischen Anbau, was zu seiner hohen Qualität beiträgt. In der Küche passt es zu Salaten, Joghurt oder Hummus. Individuelle Fragen zur regelmässigen Einnahme besprechen Sie am besten mit einer Fachperson.

Economy of Love: Der Demeter-Schwarzkümmel von SEKEM ist zusätzlich nach dem Standard Economy of Love zertifiziert. Ist er nicht verfügbar, verwenden wir vorübergehend Bio-Schwarzkümmel einer anderen Herkunft, der nicht EoL-zertifiziert ist. Mehr dazu im Beitrag Economy of Love (EoL).

Im Shop ansehen: Schwarzkümmelöl nativ 100 ml Demeter

SCHWARZKUMMELÖL, Vergleichsfaktoren für Verständnis der Preisgestaltung bei Naturkraftwerke

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Schwarzkümmelöl nativ 100 ml Demeter
Wir schätzen Ihre Aufmerksamkeit für unsere Produkte und verstehen, dass Ihnen Transparenz bezüglich unserer Preisgestaltung wichtig ist. Gerne erläutern wir Ihnen die Faktoren, welche zur Preisdifferenz beitragen:         

  • Herstellungsprozess: Unser Schwarzkümmelöl wird in der Ölmühle Zürcher Oberland produziert. Wir sind ein Kleinbetrieb, wo wir auf eine schonende und langsame Kaltpressung in einem speziellen Verfahren setzen. Dieser aufwendige Prozess gewährleistet die Erhaltung der einzigartigen Qualität und der wertvollen Inhaltsstoffe des biodynamischen Öls.
  • Qualität und Verarbeitung: Unser Fokus liegt darauf, ein qualitativ höchstwertiges Produkt anzubieten. Wir verzichten z.B. auf die Filtrierung des Öls, um seine ganze Reinheit zu bewahren. Zudem verwenden wir hochwertiges und vergleichsweise preisintensives Violettglas für die Abfüllung, was nicht nur ein Qualitätsmerkmal ist, sondern auch den Schutz des Öls vor schädlicher Lichteinwirkung maximal verbessert und für Konsument:innen das Wertvollste bis zum Verzehr am besten schützt.
  • Regionale Produktion und Arbeitsplätze: Unsere Ölmühle befindet sich im Zürcher Oberland, und wir legen Wert auf schweizerische Arbeit und die Erhaltung von Arbeitsplätzen im Kanton Zürich. Diese regionale Verankerung spiegelt sich auch in unseren Produktionskosten wider.
  • Importweg und Zusammenarbeit mit Sekem: Wir beziehen unsere Rohware aus Sekem, einem vielfach und international preisgekrönten Vorzeigeprojekt in Ägypten. Die vertraglich geregelte Importroute nach Europa und in die Schweiz erfordert einen zusätzlichen logistischen Aufwand und verursacht somit erhöhte Kosten für uns. Wir sind stolz darauf, seit vielen Jahren stabil mit Sekem zusammenzuarbeiten, da dieses Projekt nicht nur die Landwirtschaft in Ägypten und deren Früchte auf eindrückliche und gut dokumentierte Weise transformiert hat, sondern ort-spezifisch und inter-regional auch positive Auswirkungen auf die Umwelt und die Lebensqualität zeigt.
  • Ganzheitliche Faktoren und Werthaltigkeit: Der Erwerb von Demeter-Saatgut von Sekem ist mit zusätzlichen Kosten verbunden. Dafür ist der Demeter-Schwarzkümmel von SEKEM nicht nur Demeter-, sondern auch nach dem Standard Economy of Love zertifiziert; mehr dazu im Beitrag Economy of Love (EoL). Sekem ist ein inspirierendes Beispiel dafür, wie biodynamische Landwirtschaft positive Veränderungen für die Umwelt, Lebensmittelqualität und die Lebensbedingungen der Menschen bewirken kann. Wir glauben, dass diese ganzheitlichen Faktoren einen entscheidenden Einfluss auf die Werthaltigkeit unseres Produkts haben.

      Wir hoffen, dass diese Informationen Ihre Fragen bezüglich der Preisgestaltung unseres Schwarzkümmelöls beantworten. Sollten Sie weitere Fragen haben oder zusätzliche Informationen wünschen, stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung.

Im Shop ansehen: Schwarzkümmelöl nativ 100 ml Demeter

Native Pflanzenöle

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Natürlich und kaltgepresst: Einzigartige native Öle von der Ölmühle Zürcher Oberland

Unsere nativen Öle mit dem Logo der Ölmühle Zürcher Oberland sind von Natur aus unbehandelt und werden ohne Wärmezufuhr kalt gepresst. Weder die Ausgangsprodukte noch die Öle selbst werden vor- oder nachbehandelt. So bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe sowie der unverwechselbare Geschmack, Geruch und die Farbe unserer einzigartigen Öle erhalten.

In der Ölmühle Zürcher Oberland werden die Naturkraftwerke-Pflanzenöle stets nativ und schonend kaltgepresst, wobei jeder Samen unterschiedliche Anforderungen an den Pressvorgang stellt. Bei der Kaltpressung wird der Samen ohne Erhitzung zerquetscht und gepresst, wobei die Prozesswärme konstant kontrolliert wird, um eine Überhitzung zu vermeiden. Empfindliche Samen mit komplexen Fettsäuremustern, wie beispielsweise Lein- oder Nachtkerzensamen, werden gekühlt und unter Sauerstoff- und Lichtausschluss schonend gepresst, um mögliche unerwünschte Auswirkungen auf die Qualität zu vermeiden.

Unsere frisch gepressten Öle gelangen direkt in Chromstahlfässer, in denen sich die Rückstände vor der Abfüllung in Glasflaschen absetzen können (Sedimentierung). Wir bei Naturkraftwerke setzen bewusst auf die natürliche Sedimentierung und verzichten auf eine Filtrierung der Öle.

Unsere gesamte Produktionskette ist frei von Kunststoffen. Sowohl die Kaltpressung als auch die Abfüllung in Violettglasflaschen oder in andere Flaschen erfolgen in den Produktionsräumen unserer Ölmühle Zürcher Oberland, um höchste Qualitätsstandards zu gewährleisten.