Einleitung Miso ist eine traditionelle japanische Paste, die durch Fermentation von Sojabohnen, Reis oder Gerste hergestellt wird. Diese vielseitige Zutat ist nicht nur ein Grundpfeiler der japanischen Küche, sondern besticht auch durch ihren hohen Umami-Gehalt. Umami, oft als der fünfte Geschmack bezeichnet, ergänzt die bekannten Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter. Trotz seines manchmal unauffälligen Aussehens überzeugt Miso durch seine intensiven Aromen.

Umami – Der fünfte Geschmack Umami, ein Begriff, der aus dem Japanischen stammt und «wohlschmeckend» bedeutet, wurde 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda beschrieben. Um das Jahr 2000 wiesen Forschende der University of Miami den entsprechenden Geschmacksrezeptor auf der Zunge nach. Dieser Geschmack ist auf das Vorhandensein von Glutaminsäure zurückzuführen, einer Aminosäure, die in vielen proteinreichen Lebensmitteln vorkommt. Umami verstärkt die Aromen anderer Zutaten und verleiht Gerichten eine vollmundige, befriedigende Geschmacksnote. Typische umami-reiche Lebensmittel sind Hühnersuppe, Sojasoße, gebratene Pilze und selbstverständlich Miso-Paste.

Vielfältige Verwendungsmöglichkeiten von Miso Während Miso häufig in Misosuppen verwendet wird, bereichert es auch Salatdressings, Soßen, Marinaden, gebackenen Tofu und Gemüsegerichte mit seinem einzigartigen Aroma. Diese vielseitige Paste ist eine wahre Geheimzutat, die sogar Karamell verfeinern kann und so jedem Gericht das gewisse Etwas verleiht.

Lebendige Fermentation Unpasteurisiertes Miso enthält lebende Milchsäurebakterien, Hefen und Enzyme aus der Fermentation. In der japanischen Ernährungstradition gilt Miso seit Jahrhunderten als wertvolles Grundnahrungsmittel, das fast täglich auf den Tisch kommt.

Es ist wichtig zu beachten, dass Misosuppe nicht gekocht werden sollte, um die lebenden Mikroorganismen zu erhalten. Stattdessen sollte die Suppe nur bis zum Erhitzen gebracht werden. Aufgrund seines hohen Salzgehalts sollte Miso nicht in übermässigen Portionen oder kiloweise genossen werden.

Herstellung und Sorten von Miso Traditionell wird Miso-Paste aus Sojabohnen hergestellt, kann aber auch aus Reis, Gerste oder anderen Getreidesorten bestehen. Farbe, Aroma und Geschmack variieren je nach Zutaten, Fermentationsdauer und Herstellungsregion. Zu den bekanntesten Misosorten gehören:

• Shiro Miso (Weißes Miso): Mild und süßlich, mit einer kurzen Fermentationszeit.
• Aka Miso (Rotes Miso): Salzig und kräftig, mit längerer Fermentationszeit.
• Kome Miso / Genmai Miso: Aus Sojabohnen und Reis, in weißen und roten Varianten erhältlich.  > bei Naturkraftwerke erhältlich
• Mame Miso: Dunkelbraun und reichhaltig, hergestellt nur aus Sojabohnen.
• Mugi Miso: Aus Gerstenmalz, süßer als rotes Miso.  > bei Naturkraftwerke erhältlich
• Hatcho Miso: Ausschließlich aus Sojabohnen, zwei bis drei Jahre gereift, mit sehr kräftigem Geschmack.  > bei Naturkraftwerke erhältlich

Lagerung von Miso Dank der Fermentation hat Miso eine lange Haltbarkeit. Im Kühlschrank kann es in einem fest verschlossenen Behälter bis zu einem Jahr aufbewahrt werden. Dennoch sollte stets das Verfallsdatum überprüft werden, um sicherzustellen, dass die Paste frisch bleibt.

Fazit Miso ist ein außergewöhnliches Lebensmittel, das trotz seines oft unauffälligen Aussehens durch seinen intensiven Umami-Geschmack überzeugt. Es bereichert die Küche weit über die Misosuppe hinaus – eine köstliche Möglichkeit, dieses traditionelle, geschmacksintensive Lebensmittel in den Alltag zu holen.